Технологическая карта является нормативным документом. Она разрабатывается согласно Указа Министерства Экономики Украины № 210 от 25.09.2000 года «Про порядок розробки та затвердження технологiчноi документацii на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби у закладах ресторанного господарства».

Технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.

Наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов в нее включаются требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к оформлению, подаче и хранению готового блюда или полуфабриката, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта составляется на основании сборника рецептур или акта контрольной проработки и состоит из таких разделов:

Технологическая карта оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 42-123-5777-91.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению , предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки п/ф, условия продажи на вынос.

6. Показатели качества и безопасности — это органолептические показатели блюда (изделия) или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

7. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывает зав. производством, шеф-повар и учетчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет руководитель предприятия.

Важнейшим документом проекта производства работ являются технологические карты и калькуляции трудовых затрат к ним.

Технологические карты разрабатываются с целью установления способов производства работ и организации рабочих мест, уточнения последовательности и продолжительности выполнения рабочих процессов, определения потребного состава бригад, материальных и технических ресурсов, необходимых для производства единицы конечной продукции заданного вида работ, а также упорядочения учета расхода потребных ресурсов, в том числе заработной платы и уточнения бюджета времени, требуемого для выполнения данной работы.

Технологические карты являются важнейшим средством нормализации и типизации строительного производства. Они составляются с учетом использования прогрессивной технологии, комплексной механизации работ и лучших примеров научной организации труда.

Разработанные и опробованные на стройках технологические карты с наиболее экономичными решениями обычно отбираются, утверждаются и являются обязательными к применению при составлении проекта производства работ. Будучи составной частью проекта, они служат основным документом для линейного персонала при подготовке рабочего места и непосредственно при выполнении работ.

Технологические карты включают в себя исходные данные для составления недельно-суточных графиков материально-технического обеспечения и аккордно-премиальных нарядов на оплату труда бригадам. Они являются основой для установления оптимальной продолжительности работ в календарных планах, комплексных, сетевых или линейных генеральных графиках производства работ на отдельных объектах и пусковых комплексах.

Технологические карты являются основой для разработки калькуляций оплаты труда бригад. При разработке технологических карт необходимо помнить, что их главной целью являются:

снижение себестоимости строительства; оптимальное сокращение продолжительности строительства; рациональное использование рабочей силы и машин; повышение производительности труда; улучшение качества работ;

внедрение поточных методов и обеспечение безопасности работ;

учет достижений научной организации труда.

Обычно технологические карты разрабатываются на: возведение конструктивных элементов, отражающих специфику производства определенного вида работ на конкретном объекте, например, возведение фундамента доменной печи, фундаментов под колонны здания, монтаж конструкций здания, оборудования и т. д.;

выполнение определенных видов строительно-монтажных работ - например, рытье котлованов под раздельные фундаменты промышленного здания в зависимости от принимаемого механизма и даже типа его рабочего органа, кирпичная кладка, отделочные работы, устройство полов, а также выполнение в некоторых случаях комплексов простейших строительных процессов, входящих в состав условной единицы измерения конечной продукции (укладка 100 м трубопровода заданного диаметра, 1 км кабеля и др.);

возведение комплекса работ, связанных со строительством части здания или сооружения (монтаж сборных железобетонных элементов типовой секции здания, устройство водопропускной трубы под насыпью дороги и др.).

Технологическая карта должна включать в себя технологическую последовательность и основные принципы организации труда при выполнении всех операций, входящих в состав рассматриваемой работы. Например, при укладке бетонной смеси в конструкцию должны быть указаны способы ее приемки, перегрузки и доставки к месту работ, укладки и уплотнения. По каждому строительно-монтажному процессу следует разрабатывать несколько вариантов технологических карт с учетом применения различных технологических схем производства работ, комплектов строительных машин, "приспособлений, инвентаря, инструмента и средств подачи грузов по вертикали и горизонтали, условий производства работ, определяемых не только условиями площадки и заданными сроками, но и временем года, климатическим поясом, когда и где эта работа будет выполняться.

Исходными документами для разработки технологической карты являются нормативы ЕНиР и местные прогрессивные производственные нормы затрат труда, составленные на основании обобщения передового опыта, а технические решения - на основании рабочих чертежей возводимых зданий и сооружений, конструкций и наиболее прогрессивных схем научной организации труда.

Как показал опыт, для строительных, монтажных, и специальных работ может быть принята единая форма технологической карты. Исключением являются технологические карты на монтаж металлических конструкций специальных сооружений, в которых отсутствует графическая часть, а имеется лишь ссылка на чертежи рабочего проекта. Для монтажа подобных сооружений к технологической карте прикладывают рабочие чертежи узлов.

В составе технологических карт обычно содержатся следующие разделы:

технологическая схема выполнения строительно-монтажных работ;

основные указания по технологии строительно-монтажного процесса с определением технологической последовательности выполнения операций;

указания по технике безопасности;

график выполнения строительного процесса;

таблица принятого количества рабочих по профессиям и разрядам;

таблица потребности материально-технических ресурсов;

таблица потребности механизмов и инвентаря;

указания по технической приемке работ;

калькуляция затрат труда;

технико-экономические показатели, отнесенные к единице измерения конечной продукции работ, охваченных картой.

Составление технологической карты начинается с изучения видов и характеристик конструктивных элементов здания, сооружения, заданных к строительству, и ознакомления с соответствующими данными нормативной документации.

Технологическая карта разрабатывается с таким расчетом, чтобы ее решения были лаконичны, четки и кратки.

Важным является оформление технологических карт и удобство пользования ими в полевых условиях. Размер их может изменяться. Обычно на строительных площадках УССР размер технологической карты принят в четверть стандартного ватманского листа.

Порядок разработки, утверждения, привязки и применения технологических карт . Технологические карты, как правило, разрабатываются трестами и бюро Оргтехстрой, а также группами подготовки производства строительно-монтажных трестов.

В целях использования опыта прорабов, мастеров и бригад, которые обязаны выполнять работы по запроектированным технологическим картам, а также с учетом местных условий строительной площадки, технологические карты до утверждения должны рассматриваться на совещании группы подготовки производства работ строительно-монтажного управления.

Только после внесения замечаний и предложений группой подготовки производства работ технологические карты утверждаются главным инженером треста (стройуправления) и приобретают силу закона для выполнения рассматриваемого вида работ в данной организации.

При обсуждении технологической карты в группе подготовки производства работ строительно-монтажного управления доклад о рекомендуемой схеме, механизмах, приспособлениях, трудоемкости, расценках, сумме заработка и премий за сокращение сроков работ, экономичности обычно делает руководитель бригады Оргтехстроя или ведущий инженер группы ППР, принимавший непосредственное участие в ее разработке. Принимаемая карта должна включать в себя только те механизмы, которыми стройка располагает. В целях более глубокого изучения рабочего проекта сооружения исполнителями (мастерами, бригадирами, механизаторами, электриками и другими рабочими) одновременно с рассмотрением технологической карты производитель работ докладывает о характере предложенного проекта сооружений, его конструктивных особенностях, основных размерах и объемах. Все это позволяет до начала работ на объекте всем исполнителям изучить рабочий проект сооружения, проект производства работ и калькуляции к ним, что является залогом успеха в процессе строительства.

После такого обсуждения и утверждения технологической карты с обязательным приложением к ней калькуляции трудовых затрат и указанием номера наряда и суммы заработной платы за единицу конечной продукции всего комплекса выполняемых работ ей присваивается определенный номер. После этого карта размножается и направляется техническому отделу треста, управлению строительства комплекса, стройуправлению, а также выдается прорабу, мастеру и бригадирам-исполнителям вместе с нарядами. В случае, если изменение условий производства работ требует корректировки утвержденной карты, ее изменяют или перерабатывают только с разрешения главного инженера, который ее утвердил.

Ответственный исполнитель (производитель работ, мастер) вносит в технологическую карту данные о фактических объемах выполненных работ, трудовых затратах и составе бригад, указывая фактические сроки начала и окончания работ, а также сумму основной и дополнительной заработной платы.

В целях совершенствования технологических карт и отбора наиболее эффективных из них, применения дополнительных приспособлений и механизмов, а также повышения технико-экономических показателей на бланке карт отводится место для внесения производителем работ возникших в процессе производства работ отклонений с указанием причин, которые их вызвали. При сдаче работ смежникам (например, фундамента под монтаж клетей прокатного стана, электрического привода к ним, фундаментов под конструкции здания и т. д.) или заказчику на бланке карты проставляется соответствующая оценка их выполнения.

Заполненные технологические карты после выполнения работ передаются техническому отделу треста для учета и анализа технико-экономических показателей. Осуществляя такой анализ карты, группа ППР имеет возможность отобрать наиболее эффективные из них или внести необходимые изменения в принятую схему производства работ.

Отбор и утверждение технологических карт к широкому применению производятся только после сопоставления и анализа технико-экономических показателей, запроектированных и достигнутых в процессе производства работ. Такой анализ и отбор, например, в системе Министерства строительства предприятий тяжелой индустрии Украинской ССР, осуществляются отделами типового проектирования трестов Оргтехстрой по исполнительным технологическим картам, представляемым строительно-монтажными трестами. После отбора и корректировки технологические карты рекомендуются для повторного применения в трестах с последующей проработкой их в группах подготовки производства стройуправлений и утверждением для применения на стройке. Таким образом, в процессе повторного применения происходит очередная проверка принятых в карте решений.

После вторичной проверки эффективности установленной технологии и обсуждения в строительном комбинате технологическая карта (в полном объеме с калькуляцией) направляется главному техническому управлению министерства, которое, привлекая ЦНИС, оргтехстрой, научно-исследовательские институты, проводит ее экспертизу и представляет руководству министерства на утверждение для массового применения на стройках республики. После этого каждой карте присваивается определенный шифр, и карты поступают в специальную библиотеку типовых технологических карт, организованную при одном из трестов Оргтехстрой. Библиотека рассылает комбинатам, трестам каталоги карт и по заявкам последних размножает карты в требуемом количестве.

Выбор технологических карт и привязка их к ППР производятся оргтехстроями или группами подготовки производства работ трестов (стройуправлений) в процессе разработки проектов производства работ с учетом конкретно сложившихся условий данной площадки объекта (размеров и компоновки объекта), имеющихся ресурсов (строительных машин, инвентаря, приспособлений и др.), а также наиболее приемлемой технологии и соответствия ее срокам исполнения, принимаемым в сетевом или генеральном графике.

На основании утвержденной карты и калькуляции трудозатрат к ней прораб или мастер выдает бригаде наряд на выполнение всей работы с установлением не только суммы заработной платы, но и премий за сокращение установленных сроков и высокое качество работ. При внедрении в производство технологических карт особое внимание должно быть обращено на своевременную подготовку работ, предусмотренных в карте, а именно, на создание необходимого запаса материалов и строительных деталей, позволяющего своевременно начать работы и вести их строго по графику, на осуществление заблаговременного монтажа и опробование строительных механизмов, обеспечение работ нужным количеством лесов, подмостей, строительным инвентарем, подведение электроэнергии, воды и т. д.

Методика составления технологических карт . При разработке технологических карт на отдельные виды работ представляется возможность, используя принципы НОТ, лучшим образом организовать строительные процессы, максимально устранить ручной труд и с помощью механизмов, инвентаря, приспособлений, инструмента достичь наибольшей эффективности в выполнении строительных и монтажных работ.

Использование технологических карт значительно упрощает разработку проектов производства работ на строительство заданного объекта. Отбирая соответствующие карты, можно найти наиболее экономичные решения для выполнения тех или иных работ как с точки зрения взаимоувязки отдельных производственных процессов, так и бюджета времени, необходимого для определения сроков "Строительства, предусмотренных в генеральном, календарном или сетевом графиках. Поэтому при разработке технологических карт методика выбора механизмов, приспособлений, инвентаря и способов производства работ с их техникоэкономическим анализом представляет значительный интерес.

Рассмотрим основные разделы технологической карты.

I. Технологическая схема . Она включает в себя выкопировку из генплана или конструктивной схемы здания (сооружения) с разбивкой ее на узлы, захватки, ярусы или из планов инженерных коммуникаций с указанием их размеров и кратких характеристик. На выкопировке показывают схемы размещения строительных машин, площадок для укрупвительной сборки монтажных узлов и других устройств, связанных с производством работ. Технологическая схема на данный конкретный вид работы должна отображать последовательность и основные принципы организации труда всех операций, входящих в состав рассматриваемой работы. Например, при укладке бетонной смеси в конструкцию должны быть указаны способы ее приема и перегрузки в средства внутриплощадочного транспорта, доставки смеси к месту работ, разгрузки и укладки смеси в конструкцию с уплотнением. Предположим, нужно подать бетонную смесь в фундамент обжимной клети листопрокатного стана. При наличии транспортеров схема может быть такой: от бетонного завода к строительной площадке бетонная смесь доставляется в автосамосвалах, затем она попадает в перегрузочный вибробункер для подачи на ленту транспортера и последним при помощи двухбарабанной сбрасывающей тележки с вибролотком подается к месту укладки. Разравнивание и уплотнение смеси осуществляются с помощью вибратора.

Может быть и другая схема подачи бетонной смеси, например, с помощью передвижной эстакады, бетононасоса или каким-либо другим способом. Поэтому на один и тот же вид работы может быть разработано несколько технологических схем в зависимости от объема и запроектированной интенсивности работ, используемых механизмов и т. д.

Технологическая схема разрабатывается в полной увязке с картой организации труда, если она имеется.

На основании рабочих чертежей данного сооружения, а если это типовой проект, то по рабочей документации, для целого ряда возводимых типовых сооружений разрабатываются технологические схемы выполнения отдельных видов работ (процессов).

Технологическая схема является основным стержнем карты, на основе которой разрабатываются все элементы, составляющие технологическую карту. На схеме показываются расстановка строительных механизмов (направление их движения и места стоянок), транспортных средств и бригад, рабочих зон, складирование материалов и укрупнение конструкций, разбивка сооружения на участки работ, захватки и ярусы.

Размещение механизмов и направление их движения следует вести с учетом отобранных и апробированных на стройках типовых схем комплексной механизации строительно-монтажных работ, включающих в себя не только комплекты машин, но и состав обслуживающего их персонала, указания и последовательность выполнения операций и технико-экономические показатели.

Последовательность и направление работ в технологических схемах следует принимать с учетом карт организации труда и других материалов о передовом опыте. При размещении зон складирования изделий, полуфабрикатов, материалов необходимо учитывать возможность свободного прохода принятого внутриплощадочного транспорта, удобства разгрузки и дальнейшего производства работ (монтаж с минимальным количеством стоянок). Зоны складирования материалов должны обеспечивать бесперебойную и ритмичную работу. При этом не следует забывать, что генеральным графиком может быть предусмотрено совмещение нескольких видов работ.

Место и порядок раскладки конструкций выбираются таким образом, чтобы обеспечить их установку монтажными механизмами в проектное положение без промежуточного складирования.

Иа технологических картах (69-72, 73-76) показываются варианты размещения вспомогательных устройств, лесов, подмостей и других приспособлений, приводятся технологические схемы монтажа сборных железобетонных колонн унифицированной ячейки размером промышленного здания 72x72 м с указанием направления движения монтажных кранов в первом варианте пневмоколесного крана К-161 и во втором - гусеничного крана СКГ-30, транспортных средств (тягач МАЗ-200 с полуприцепом УПП-16), подающих конструкции в зону складирования и монтажа.

II. Указания по технологии производственного процесса . Технологическая последовательность выполнения операций составляется с учетом указаний строительных норм и правил (СНиП) в части технических условий и правил производства работ, а также достижений НОТ. В этом разделе приводятся данные о необходимой технической готовности предшествующих работ для выполнения процесса, разрабатываемого технологической картой, а также о составе подготовительных работ.

Так, например, на технологической карте монтажа сборных железобетонных конструкций ^олонн) промышленного одноэтажного цеха с крановой нагрузкой следует указать на.необходимость предварительного возведения (до начала монтажа) фундаментов под каркас здания и обратной засыпки грунта в их пазухи. В зависимости от объемов работ, глубины заложения фундаментов под оборудование и принятой технологической последовательности выполнения работ часто до начала монтажа колонн такого типа здания принимается решение выполнить весь нулевой цикл вплоть до устройства каналов и подготовки под полы в пролетах здания.

Технологическая карта монтажа железобетонных колонн одноэтажного промышленного здания (первый вариант)

До начала монтажа колонн должны быть закончены следующие работы: устройство и выверка фундаментов, подливка дна стаканов фундаментов до проектных отметок должна иметь не менее 50% проектной прочности; устройство внешнего временного освещения; устройство подготовки под полы; нанесение краской рисок разбивочных осей на фундаментах; геодезическая съемка и оформление акта приемки фундаментов с исполнительной схемой. Допустимые отклонения от проекта: по внутренним размерам стакана фундамента ±20 мм; по смещению осей стаканов от разбивочных осей здания ±10 мм; по отметке дна стакана -20 мм.

A. Транспортирование колонн осуществляется тягачом МАЗ-200В на полуприцепе УПП-16; разгрузка - монтажным краном К-161 на вылете 4,5 м (длина стрелы Юм) с помощью 4-ветвевого стропа с раскладкой 14 колонн для двух рядов на шпальные подкладки у мест установки.

Б. Строповка для монтажа выполняется в надконсольной части полуавтоматическим стропом. Подъем и установка производятся краном К-161 методом горизонтального поворота стрелы (вылет 4,5 м). Выверка и временное закрепление осуществляются с помощью телескопических подкосов и клиньев. Расстроповка производится путем выдергивания запорного штыря с помощью шнура. Проектное положение колонны в плане регулируется клиньями, по вертикали - изменением длины подкосов и определяется двумя теодолитами по рискам, нанесенным в двух взаимно перпендикулярных осях в верхнем и нижнем сечениях колонны.

B. К замоноличиванию приступают после установки не менее одного ряда колонн. Бетон марки «200» подвозится автосамосвалом и выгружается в ящики с последующей перевозкой тачками к стыкам. Укладка бетона производится вручную, уплотнение - вибратором И-116 с удлинением для труднодоступных мест.

4. Подкосы снимаются после достижения бетоном в стыках не менее 50% проектной прочности.

IV. График монтажа колонн

Продолжение

При приемке работ проверяются следующие допуски на монтаж колонн одноэтажных производственных зданий: смещение осей колонн в нижнем сечении относительно разбивочных осей ±5 мм; отклонение осей колонн от вертикали в верхнем сечении (при высоте колонн до 15 м) ±15 мм; отклонение отметок опорных площадок оголовка ±10 мм.

Технологическая карта монтажа железобетонных колонн одноэтажного промышленного здания (второй вариант)

II. Основные указания по монтажу колонн

1. Техническая готовность предшествующих работ к монтажу колонн

До начала монтажа колонн должны быть закончены следующие работы: устройство и выверка фундаментов; подливка дна стаканов фундаментов до проектных отметок должна иметь не менее 50% проектной прочности; устройство внешнего временного освещения; устройство подготовки под полы; нанесение краской рисок разбивочных осей на фундаментах; геодезическая съемка и оформление акта приемки фундаментов с исполнительной схемой. Допустимые отклонения от проекта: по внутренним размерам стакана фундамента ±20 жж; по смещению осей стаканов от разбивочных осей здания ±10 жж; по отметке дна стакана - 20 жж.

2. Способ и последовательность выполнения основных процессов

A. Транспортирование колонн осуществляется тягачом МАЗ-20ОВ на полуприцепе УПП-16; разгрузка - монтажным краном СКХ-30 на вылете 9 ж (длина стрелы 20 ж) с помощью 4-ветвевого стропа с раскладкой 14 колонн для двух рядов на шпальные подкладки у мест установки.-

Б. Строповка для монтажа выполняется в надконсольной части траверсой со штыревым полуавтоматическим захватом. Подъем и установка производятся краном СКГ-30 методом горизонтального поворота стрелы (вылет 9 ж). Выверка и временное закрепление осуществляются с помощью кондуктора, закрепляемого ка стакане фундамента. Расстроповка производится путем выдергивания фиксатора шнуром. Проектное положение колонны определяется двумя теодолитами по рискам, нанесенным в двух взаимно перпендикулярных осях в верхнем и нижнем сечениях колонны.

B. К замоноличиванию приступают после установки не менее одного ряда колонн. Бетон марки «200» подвозится автосамосвалом и выгружается в ящики с последующей перевозкой тачками к стыкам. Укладка бетона производится вручную, уплотнение - вибратором И-116 с удлинителем для труднодоступных мест.

III. Указания по технике безопасности

1. Зону монтажа необходимо оградить.

2. Не разрешается применение не предусмотренных картой и неиспытанных приспособлений.

4. Кондукторы снимаются после достижения бетоном в стыках не менее 50% проектной прочности.

5. Не допускается очищать поднятый кузов, находясь в нем или стоя на колесе.

6. Вибратор и кожух рубильника заземлить.

IV. График монтажа колонн

V. Таблица принятого количества рабочих

VI а. Конструкции и материалы

VI б. Машины и электроинструмент

VI в. Инвентарь и приспособления

Продолжение

VII. Указания по технической приемке работ

При приемке работ проверяются следующие допуски на монтаж колонн-одноэтажных производственных зданий: смещение осей колонн в нижнем сечении относительно разбивочных осей ±5 мм; отклонение осей колонн от вертикали в верхнем сечении (при высоте колонн до 15 м) ±15 мм; отклонение отметок опорных площадок оголовка ±10 мм.

VIII. Технико-экономические показатели

Поэтому в этом разделе определяются не только очередность и объем выполнения подготовительных работ, производимых до начала монтажа, но и устанавливаются основные технические требования, предъявляемые к фундаментам под колонны, а также допуски в части горизонтальных и вертикальных привязок к осям, реперам и др.

В технологической карте оговаривается, что до начала монтажа колонн фундаменты передаются исполнителям монтирующей организации (участку) по акту с нанесением в установленном порядке на фундаменте рисок осей и отметок, определяющих его фактическое положение в плане и по вертикали. При наличии отклонений от проекта указывается их величина с нанесением фактического положения осей на фундаменте и закрепление их несмываемой краской.

Здесь же обычно устанавливаются состав и последовательность выполнения основных операций рассматриваемого процесса, принципиальные указания о методах производства работ и способах транспортировки материалов, конструкций, полуфабрикатов и оборудования. Например, на схеме организации рабочего места должно быть указано, что сборные железобетонные колонны доставляются к месту их монтажа (в зону складирования) на полуприцепе УПП-16 с тягачом МАЗ-200 и раскладываются согласно схеме, приведенной в технологической карте (стр. 69-72) в количествах, обеспечивающих темп работ, принятый картой.

Раскладка колонн осуществляется с помощью монтажного крана.

Состав -строительного процесса и последовательность выполнения принимают в соответствии с ЕНиР и учетом передового опыта по карте организации труда.

Так, монтаж сборных железобетонных колонн осуществляется методом поворота стрелы краном К-161 грузоподъемностью до Юти вылетом стрелы 4,5 м.

До начала монтажа на колонну наносят оси, если они не нанесены заводом-изготовителем. Строповка производится в над-консольной части полуавтоматическим стропом. Затем с помощью стропов и крана колонна устанавливается в башмак фундамента. Предварительно она выверяется с помощью отвесов по вертикали и переносных винтовых домкратов, рихтуется по рискам в плане. После этого производится временное крепление с помощью инвентарных металлических подкосов с хомутами.

Положение колонны в плане фиксируется с помощью клиньев, которые до отказа не забиваются для возможности последующей выверки. Рихтовка и выверка с помощью теодолита установленной колонны осуществляются после ее надежного закрепления.

Окончательная выверка колонн по вертикали производится с помощью теодолита. Регулировка отклонений осей колонн от вертикали выполняется путем изменения длины подкосов. Рихтовка в плане осуществляется домкратами. После окончательной выверки колонны клинья забивают до отказа, а затем приступают к замоноличиванию. В карте приводятся способ и последовательность замоноличивания стыков, указывается, что подкосы, фиксирующие положение колонны по вертикали, снимаются при достижении бетона в стыках 50-процентной проектной прочности и др.

Затем даются указания, на каком этапе и какие следует производить геодезические работы (разбивки и привязки или контрольные проверки), а также перечень скрытых работ, подлежащих актированию. Для четкой организации труда в бригаде при разработке карт трудовых процессов следует разграничивать обязанности между исполнителями по выполнению операций, а также давать принципиальные указания по организации труда.

III. Указания по технике безопасности . Они должны отражать основные конкретные указания для данного вида работ по безопасному их выполнению. При изложении указаний следует помнить, что производственный травматизм возникает не только от недостаточно продуманных мероприятий по технике безопасности, но и по технологическим причинам. Поэтому необходимо особо оговаривать опасные места и предупреждать об этом ис-. полнителей.

IV. График выполнения строительных процессов . Этот график устанавливает подробный перечень операций в порядке их технологической последовательности, объем работ по каждой операции, количество рабочих по профессии и разрядам, трудоемкость, сроки начала и окончания работ, обычно совпадающие со сроками генерального или сетевого графика. График составляется на комплексные процессы по видам работ с их разбивкой на отдельные циклы в технологической последовательности (по ЕНиР или карте организации труда). В графике приводятся объем работ, трудоемкость, состав звена, бригады с учетом выполнения прогрессивных норм, основанных на передовом опыте и местных нормах, установленных НИС, продолжительность каждого процесса.

Объем работ определяется по рабочим чертежам. График монтажа сборных железобетонных колонн приведен в технологической карте на стр. 69-72.

V. Таблица принятого количества рабочих по профессии и разрядам . Она определяется в соответствии с графиком выполнения строительного процесса с учетом состава звеньев. Для данного рассматриваемого случая в соответствии с графиком технологической карты потребуется 6 рабочих.

VI. Таблица потребности материально-технических ресурсов . Расчет потребности материально-технических ресурсов производится по рабочим чертежам, принятым схемам и графикам производства работ, запроектированным в технологической карте. В таблице указываются потребное количество монтажных элементов, комплектно по маркам, (включаемым в монтажные блоки, и потребность вспомогательных и эксплуатационных материалов, а также энергоресурсов.

Количество основных материальных ресурсов для рассматриваемого случая приведено в технологической карте на стр. 69- 72. В соответствии с графиком выполнения строительного процесса и таблицей потребности материально-технических ресурсов назначаются сроки поставки их по недельно-суточному графику с учетом необходимого опережения с целью создания гарантийного запаса, обеспечивающего непрерывность производственных циклов.

Доставка бетона для замоноличивания предусматривается в часы его потребления и производится по команде диспетчера треста.

VII. Таблицы потребности механизмов и инвентаря . Особый интерес при установлении рациональной технологии строительного процесса представляет выбор комплекта строительных машин путем технико-экономического сравнения вариантов с учетом веса и размеров конструкций, размеров и конфигурации строящегося сооружения и т. д.

Так, на основании этих данных определяется техническая характеристика крана - грузоподъемность, вылет стрелы и высота подъема.

Обычно технологическая карта разрабатывается на один монтажный механизм.

Например, на строительстве жилых зданий по технологическим правилам треста Запорожстрой на один башенный кран с определенным комплектом приспособлений и инвентаря предусматривается монтаж 14 тыс. м2 жилья в год.

Для выполнения работ по рассматриваемой технологической карте в соответствии с принятой схемой работ данные потребности в механизмах, приспособлениях и инвентаре приведены в соответствующих таблицах карты (стр. 69-72).

VIII. Указания по технической приемке работ . Эти указания содержат в себе основные правила приемки законченных работ с определением нормативных допусков для возможности оценки качества по методике, изложенной в СНиП III-B.3-62. Например, для монтажа колонн промышленного одноэтажного здания с крановыми нагрузками для рассматриваемого случая установлены следующие допуски:

смещение осей колонн в нижнем сечении относительно раз-бивочных осей +5 мм;

отклонение осей колонн от вертикали в верхнем сечении при высоте колонны до 15 м +(-)15 мм;

отклонение отметок опорных площадок оголовка +10 мм.

IX. Калькуляция трудовых затрат . Она охватывает только те производственные процессы, которые включены в технологическую карту. Следовательно, наряды рабочим, выписанные на основании этих калькуляций, являются залогом точности соблюдения запроектированной технологии.

Калькуляция для рассматриваемой технологической карты приводится в табл. 1.

X. Технико-экономические показатели на объем работ . В этом разделе технологической карты приводятся нормативные и принятые показатели, определяющие эффективность запроектированного метода работ. Кроме того, в нем предусматривается графа фактических показателей, заполняемая на стадии внедрения карты с целью исследования и отбора наиболее рациональных карт.

Обычно для этой цели принимаются следующие показатели: трудоемкость на объем работ по карте и на единицу конечной продукции, выработка на одного рабочего в смену в натуральном измерителе, затраты машино-смен, заработная плата за выполненный объем работ и расход эяергоресурсов.

В рассматриваемой технологической карте трудоемкость 141,76 ж3 монтажа колонн в объеме по калькуляции составляет: нормативная - 73,82 чел.-дня, или 516,79 чел.-часа, и принятая- 61,04 чел.-дня, или 427 чел.-часов.

Таким образом, нормативная трудоемкость монтажа колонн, отнесенная к единице измерения конечной продукции, составит

Трудоемкость работ по технологической карте составляет

Нормативная выработка одного рабочего в смену в натуральном выражении определится отношением объема работ конечной продукции к суммарной трудоемкости на весь объем или

Запроектированная выработка

Затраты машино-смен на весь объем работ по нормам составляют 14,9; по технологической карте-12,5 машино-смен.

Калькуляция трудовых затрат

Заработная плата, рассчитанная по ЕНиР, составляет на весь объем работ по карте - 235,93 руб., на единицу конечной продукции

Нормативная и фактическая зарплата совпадает, так как о;на определяется только по ЕНиР или утвержденным местным нормам (табл. 2).

Технико-экономические показатели технологических карт в значительной степени зависят от степени механизации основных и вспомогательных работ. Придавая важное значение этому вопросу, рассмотрим методику выбора оптимального комплекта строительных машин для технологической карты.

Таблица 2

Технико-экономические показатели на весь объем работ

Как сократить время на составление технологической карты урока

Не могу не согласиться с мнением, что подготовка к уроку в соответствии с новыми требованиями ФГОС второго поколения, а именно составление технологической карты урока, позволяет организовать более эффективный учебный процесс. Однако на начальном этапе планирование урока «по-новому» занимало у меня много времени (около 2 часов на урок!), пока не была выработана наиболее удобная форма и не прописаны возможные параметры урока.

Да, я перечитала много методической литературы в интернете, нашла много примеров технологических карт, но ни одного конкретного пособия по созданию карты урока. Поэтому решилась написать о своём опыте. Отобрав и обобщив найденную информацию, я адаптировала таблицу, список этапов урока, шаблоны целей, задач и т. д. Составляя очередную технологическую карту урока, теперь просто копирую и переношу необходимую мне информацию в следующую таблицу:

В начале технологической карты необходимо прописать «шапку».

Шаг 1 : Заполнение «шапки»

Тема урока:

Базовый учебник:

Шаг 2: Определяем место урока в теме, его цели (прогнозируемый учителем результат, который должен быть достигнут к концу урока) и задачи.

Цель (например):

организовать деятельность учащихся по изучению и закреплению структур приветствия/прощания;

организовать деятельность учащихся по изучению и первичному закреплению букв алфавита А, В, С, познакомить с понятием транскрипции;

организовать деятельность учащихся по повторению и обобщению пройденного материала, организовать проверку знаний алфавита;

Задачи:

Образовательная (познавательная, когнитивная). Пример описания: формировать общеучебные умения и навыки (умение сравнивать, обобщать, делать выводы, анализировать), расширять словарный запас обучающихся посредством знакомства с новыми словами…

Развивающая. Пример описания: развивать коммуникативные навыки сотрудничества с другими учащимися, совершенствовать навыки чтения и произношения изученных слов; способствовать развитию умений учащихся обобщать полученные знания, проводить анализ, синтез, сравнения, делать необходимые выводы; обеспечить условия для развития умений устанавливать причинно-следственные связи, ситуации, способствующие развитию умений анализировать, условия для развития умений и навыков работы с источниками учебной и научно-технической информации, выделять главное и характерное, условия для развития внимательности, наблюдательности и умений выделять главное, оценке различных процессов, явлений и фактов; содействовать развитию умений применять полученные знания в нестандартных (типовых) условиях, способствовать развитию волевых качеств учащихся, развитию умений творческого подхода к решению практических задач, развитию технологического (абстрактного, логического, творческого) мышления.

Воспитательная. Пример описания: создать/обеспечить условия для воспитания чувства гуманизма, коллективизма, уважения к старшим, взаимопомощи, отзывчивости, вежливости, отрицательного отношения к вредным привычкам, осознанию ценности физического здоровья, содействовать развитию интереса к изучению иностранного языка, содействовать повышению уровня мотивации на уроках через средства обучения.

Задачи могут повторяться из урока в урок и это нормально - ведь мы не можем развить внимание, улучшить память или мотивировать к изучению за один урок.

Тип урока (пример): урок изучения нового, урок закрепления знаний, урок комплексного применения знаний, урок обобщения и систематизации знаний, урок контроля и оценки знаний (или урок формирования речевых навыков, урок совершенствования речевых навыков, урок развития речевых умений).

Теперь переходим непосредственно к заполнению таблицы.

Шаг 3: Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. Тут же можно прописать и языковые аспекты (фонетика, лексика, грамматика), и виды речевой деятельности (аудирование, говорение, письмо, чтение), чтобы проследить последовательность и логичность.

Этапы урока:

Мотивационно-вступительная часть (5-10 мин).

1.1 Организация начала занятия: приветствие, разминка

1.2 Подготовка к основному этапу занятия (Обеспечение мотивации учебной деятельности - целеполагание)

1.3 Проверка выполнения домашнего задания

Операционно-познавательная часть (30-35 мин)

2.1 Усвоение новых знаний и способов действий

2.2 Первичная проверка понимания

2.3 Закрепление знаний и способов действий

2.4 Обобщение и систематизация знаний

2.5 Контроль и самопроверка знаний

Рефлексивно-оценочная часть (5-10 мин)

3.1 Подведение итогов занятия

3.2 Рефлексия

3.3 Информация о домашнем задании

Обязательно включить физминутку (на 20-25 минуте), а лучше две (на 12 и 22 минуте).

Шаг 4: Прописываем цели каждого этапа, например: усвоить, закрепить, обобщить и т. д.

Шаг 5: Содержание урока - действия учителя и действия учащихся.

Шаг 6: Используемые методы (репродуктивные, частично-поисковые, объяснительно-иллюстративные), а также приёмы, формы работы обучающихся (индивидуальная, коллективная, в парах).

Шаг 7: Формируемые УУД.

Личностные УУД:

формирование адекватной, позитивной, осознанной самооценки;

формирование мотива, реализующего потребность в социально значимой деятельности;

развитие познавательных интересов, учебных мотивов;

развитие доброжелательности, доверия и внимательности к окружающим;

формирование готовности к сотрудничеству, оказанию помощи.

Регулятивные УУД и виды деятельности:

способность к организации своей деятельности (самостоятельное составление плана выполнения заданий);

способность принимать, сохранять и следовать учебным целям;

умение действовать по плану (решение задачи, вычисление выражений в два и более действий);

умение контролировать процесс и результаты своей деятельности (проверка вычислений);

умение адекватно воспринимать отметки и оценки (самооценка и сравнение результатов самооценки с отметкой учителя);

умение различать субъективную сложность задачи и объективную трудность (анализ задачи, определение типа задачи);

готовность к преодолению трудностей (решение нестандартных задач, поиск новых способов решения).

Познавательные (общеучебные) УУД:

поиск и выделение необходимой информации (анализ задачи, нахождение заданной информации, проектная деятельность)

знаково-символическое моделирование (построение чертежей, схем, создание краткой записи к задаче, выведение и запись формул)

умение структурировать знания;

умение осознанно строить речевые высказывания в устной и письменном виде (объяснять алгоритм вычисления, процесс решения задачи, записывать пояснения к действиям);

выбор наиболее эффективных способов решения задач в зависимости от конкретных условий (вычисление наиболее удобным способом, решение задачи несколькими вариантами);

Познавательные (логические) УУД:

анализ, синтез, классификация, подведение под понятие, установление причинно-следственных связей, построение логической цепочки рассуждений, доказательство.

Коммуникативные УУД:

умение оформлять свою мысль в устной и письменной форме (доказывать свою точку зрения)

умение вступать в диалог (задавать вопросы учителю, одноклассникам, отвечать на вопросы);

умение договариваться, находить общее решение (работа в парах, группах);

понимание возможности различных позиций (выполнение задания разными способами, предположение ответов),

уважение к другой точке зрения,

умение доказывать свою позицию,

согласование усилий по достижению общих целей (работа в группах, группах, проектная деятельность).

Шаг 8 : Результат сотрудничества должен быть согласован с поставленными задачами каждого этапа урока.

Шаг 9: Прописывайте средства обучения так, чтобы вы могли видеть сразу все, что вам понадобится на данном этапе.

Теперь мы сохраняем на компьютере макет карты с пустыми колонками и строками и заполняем уже подготовленной информацией. Надеюсь, вы сможете существенно сократить время на подготовку к уроку по новым требованиям.

Разработка технологической карты начинается с установления задания ферме по производству той или иной продукции. Устанавливаются поголовье скота, его продуктивность. В соответствии с продуктивностью определяется рацион кормления, технология приготовления кормов и технология содержания животных.

При разработке технологической карты производства продукции животноводства в дипломных (курсовых) проектах основой для установления задания ферме по производству продукции являются данные, взятые студентами во время преддипломной (учебной) практики в хозяйстве, и данные задания на проектирование.

Технологическая карта составляется после разработки и выполнения технологической части дипломного проекта, где определены технологические схемы всех производственных линий, сделан выбор отдельных машин и оборудования, определено их количество.

Технологическую карту комплексной механизации можно оформить в виде одного листа графической части дипломного проекта. Примерная технологическая карта комплексной механизации молочной фермы на 400 коров привязного содержания приведена в таблице 12.1. Она состоит из двух частей. В первую часть входят исходные данные, полученные на основании расчетов технологической части проекта. Вторая часть состоит из экономических показателей различных машин, оборудования и технологических линий в целом, заполнение которых производится на основании расчетов в следующей последовательности.

В графе 1 проставляется порядковый номер операции и процесса.

В графе 2 перечисляются в технологической последова­тельно­сти все производственные процессы и операции, необходимые для получения продукции.

В графе 3 записывается объем работ (потребление воды, кормов, выход навоза или помета, количество молока и др.), рассчитанный в технологической части дипломного проекта.

Суточный объем работ определяется для каждой операции с учетом суточных норм и нормативов кормления животных, затрат времени на выполнение отдельных операций, количества продукции или поголовья животных на ферме (комплексе) с учетом принятого ранее в технологической части проекта распорядка дня.

Для фермы или комплекса необходимо ориентироваться на необходимость выполнения всех операций, связанных с обслуживанием животных при производстве продукции животноводства. Необходимые данные для заполнения этой графы берутся из технологических расчетов проекта.

В графе 4 указывают число дней работы в году по данной операции (в нашем случае продолжительность стойлового периода, который составляет 210…245 дней).

В графе 5 записывается годовой объем работы. Его получают перемножением суточного объема работ на число дней работы в году по строкам столбцов 3 и 4.

В графе 6 указывают марку машин т оборудования, предназначенных для выполнения данной операции или ранее выбранных в соответствующих разделах технологической части дипломного проекта.

В графе 7 указывают часовую производительность машин и оборудования по их техническим характеристикам. Для курсового проектирования рекомендуется использовать данные литературы.

В графе 8 приводится количество машин и единиц оборудования, необходимых для выполнения операций в соответствии с зоотехническими условиями. При этом в реальных расчетах необходимо производительность машины определять с учетом коэффициента использования рабочего времени К иф , который принимается равный 0,75…0,85.

Количество машин для выполнения данной операции определяется по формуле:

n м =G сут /(Q ч ∙t м ∙К иф ), (12.1)

где G сут – суточный объем работ (берется из столбца 3);

Q ч – производительность машины (столбец 7);

t м – продолжительность работы машины в сутки (столбец 9)

К иф - коэффициент использования рабочего времени.

Например. При уборке навоза количество транспортеров составляет:

n м =22/(5∙1,5∙0,75)=3,91≈4 .

Следует иметь в виду, что при определении количества машин необходимо дробные данные расчетов округлять до целого числа в большую сторону.

В данном случае количество транспортеров для уборки навоза принимается равным 4 (столбец 8).

В графе 9 – число часов работы машины в сутки принимается исходя из зооветеринарных требований.

В графе 10 – число часов работы машин в год Т н (данные столбцов 4 и 9 перемножить).

В графе 11 указывается тип привода и мощность N . Заполняется столбец по данным технических характеристик машин и оборудования, взятых из справочных материалов.

В графе 12 – балансовая стоимость машин и оборудования Б м определяется расчетом по формуле:

Б м =С м (1+К 1 +К 2 ). (12.2)

где С м – прейскурантная цена единицы оборудования, руб;

К 1 – коэффициент, учитывающий транспортно - складские расходы, (К 1 =0,11…0,13);

К 2 - коэффициент, учитывающий расходы на монтаж машин и оборудования, (К 2 =0,10…0,20) .

В графе 13 – результаты расчетов, получаемые перемножением данных столбцов 8 и 12.

В графе 14 – проставляются данные стоимости основных и вспомогательных построек и сооружений, находящихся в стадии проектирования. Для данной технологической карты состав и размер фермы не изменены.

В графе 15 – результаты расчетов, получаемых перемножением данных столбцов 10 и 11.

В графе 16 – результаты расчетов по расходу ТСМ. Определяется Р тсм перемножением данных столбцов 10 и 8 на среднечасовой расход топлива.

Р ТСМ =Т н ∙n м ∙ Q ТСМ , (12.3)

где Q ТСМ – среднечасовой расход топлива (берется из справочных материалов).

В графе 17 – указывается стоимость одного киловатт-часа электроэнергии или ТСМ, приходящихся на один час работы трактора.

В графе 18 – перечисляются специальности обслуживающего персонала (скотник, доярка и т.п.).

В графе 19 – содержится информация о разряде работ (по данным хозяйства).

В графе 20 – проставляются данные о численности обслуживающего персонала. Данные берутся из технической характеристики машины или оборудования.

В графе 21 – годовые затраты труда. Определяются перемножением данных столбцов 10 и 20:

Т год =Т н ∙К ОБС , (12.4)

В графе 22 – тарифная ставка исполнителей. Берется по данным хозяйства.

В графе 23 – определяется зарплата. Общий расход на заработную плату с начислениями определяется по выражению:

З=К ОБС ∙Т i ∙К д , (12.5)

где К ОБС – количество обслуживающего персонала, чел;

Т i – тарифная ставка i - го разряда работ, руб;

К д – коэффициент, учитывающий все виды дополнительной оплаты и начисления на заработную плату (значения К д берется по данным хозяйства). Для учебных расчетов значение К д принимается равным 1,41.

В графе 24 проставляются данные отчислений на амортизацию (А), которые определяются по формуле:

А=  ((Б мi  i ∙К 1 ∙К 2 )/100 ). (12.6)

где  i – норма ежегодных амортизационных, отчислений.

В графе 25 – отчисления на текущий ремонт и ТО, определяются по формуле

Р=  ((Б мi ∙К з )/100), (12.7)

где К з – коэффициент, учитывающий норму отчислений на текущий ремонт и ТО.

В графе 26 стоимость ТСМ определяются по формуле:

Г=Р ТСМ ∙ ∙ q ТСМ , (12.8)

где Р ТСМ – расход ТСМ;

q ТСМ – стоимость 1т топлива, руб (берется по данным хозяйства).

В графе 27 стоимость электроэнергии определяются по формуле:

Э=Р э ∙q э (12.9)

где Р э - годовой расход электроэнергии, кВт ч;

q э - стоимость 1 кВт ч, руб.

В графе 28 – прочие прямые затраты М могут быть учтены при необходимости в виде отдельных показателей, не учтенных формой технологической карты. В эту графу могут быть включены затраты на подменных работников, на обеспечение сохранности техники и т. д.

В графу 29 проставляются результаты расчета суммарных годовых эксплуатационных затрат, руб.

Эз=З+А+Р+Э+Г+М, (12.10)

где З - заработная плата, руб.; А - отчисления на амортизацию, руб.; Р - затраты на текущий ремонт и ТО, руб.; Э - затраты на электроэнергию, руб.; Г – затраты на ТСМ, руб.; М – прочие прямые затраты, руб.

При создании и применении новых технологических процессов экономический эффект определяют по снижению эксплуатационных затрат по формуле:

Эз=(Э ЗБ -Э ЗН )G год (12.11)

где  Эз – снижение эксплуатационных затрат за год, руб.; Э ЗБ , Э ЗН - эксплуатационные затраты при базовом и новом технологическом процессе, руб/т.; G год – годовой объем работ, т. (графа 5).

На основе нескольких вариантов технологического процесса выбирается наиболее лучший.

Таблица 12.1 - Технологическая карта комплексной механизации фермы (пример заполнения)

Продолжение таблицы 12.1

Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).

• О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.
Что можно узнать из этого документа? Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара.

Как составить технологическую карту на блюдо

Внимание

Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. 2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

Как правильно составить технологическую карту блюда образец

• сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;
• требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);
• требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;
• органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);
• микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);
• физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);
• возможные условия транспортировки готового изделия.

Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом.

Как правильно составлять 17 декабря Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда. что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания. Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура.

Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок.

Как составлять технологические карточки?

Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.

Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.

Важно

Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животного происхождения) – x Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией: Всего жиров – 100% Жиры (Растительного происхождения) – x При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.

Инфо

Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению. При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры.

Как составить технологическую карту блюда

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. 4

Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.

Как правильно составлять технологические карты в общепите

Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы. Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета.

Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.
Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ. В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса. Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам). Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий.

Как сделать технологическую карту блюда образец

Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт». Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские» 1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). 1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.

Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.

Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.
В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).